Ciencia y Cocina

Exitosa charla de Pere Castells en Volver

05/04/2010
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l sábado pasado por la tarde se llevó a cabo en las instalaciones del restorán Volver una clase magistral del reconocidísimo científico gastronómico Pere Castell. La charla duró tres horas y media aproximadamente y tuvo como auditorio a más de cincuenta profesionales o empresarios vinculados a la actividad gastronómica local que escucharon atentos la disertación sobre nuevos productos y técnicas de la cocina moderna.
El evento estuvo organizado por Lino Adillón y apoyado por la Universidad Nacional del Noreste. La charla se inició con una presentación audiovisual de la prestigiosa Fundación Alicia –Alimentación y Ciencia– una de las más importantes a nivel mundial en el desarrollo científico de nuevas técnicas de la cocina moderna en donde Pere Castells es el responsable nada menos que del Departamento de Investigación y cuyo presidente es el quizás más famoso chef del mundo Ferrand Adriá –dueño de EL BULLI–. Durante la charla Castells desarrolló varios temas tales como las aplicaciones de gelificantes espesantes y emulsionantes, las técnicas de la llamada "cocina al vacío", y dio a conocer algunas investigaciones científicas en la elaboración de pastelería. Se introdujo también en las técnicas que impactan directamente en las transformaciones de texturas de los alimentos y explicó nociones fundamentales en relación a la importancia del control de temperatura y tiempo en la cocción de distintos alimentos. Todo este recorrido estuvo mediado por la experimentación práctica de las distintas técnicas, donde el científico iba elaborando algunos de los platos, tanto que el auditorio pudo probar ostras con salsa de champagne, observar la gelificación en gotas de yogourt con chocolate, una improvisada lactonesa que según el científico es mucho más saludable que la mayonesa, y cocinó una crema pastelera para lo cual se trasladaron todos a la cocina –. También explicó algunos de los estudios sobre los que se encuentran investigando actualmente en la Fundación y que tienen como finalidad la mejora en la elaboración de algunos productos sobre todo los fritos, o el descubrimiento de nuevos sabores como las ostras con tierra en un esfuerzo por mostrar al auditorio cuántas son las ventajas que puede ofrecer la ciencia para dominar y entender mejor los procesos culinarios.
La disertación terminó mucho mas tarde de lo previsto y con un efusivo aplauso de todos los presentes. El rotundo éxito de esta disertación augura próximos encuentros de prestigiosos científicos y cocineros en el marco de un nuevo evento internacional de cocina que parece querer instalarse definitivamente en el fin del mundo. Ushuaia los esperará con mucho gusto!!!