os argentinos no nos caracterizamos por ser una población que consuma una gran cantidad de pescado a pesar de la gran extensión de costa marítima que posee nuestro país.
Nuestro promedio de 8.3 Kg. de consumo por habitante y por año, es superior al de Brasil, 6.4 kg/h/a, menor que el de Chile, 17.9 kg/h/a, o el de Perú, 18.8 kg/h/a, y significativamente inferior al de Francia, 33.5 kg/h/a, España , 44.5 kg/h/a o Portugal, 57.1 kg/h/a (FAO, 2004). Las razones de su escasa inclusión en nuestra dieta son múltiples y no serán analizadas, simplemente se señalan debido a que este escaso consumo se asocia con un limitado conocimiento de aspectos de calidad e inocuidad del producto, su manipulación y conservación por el consumidor.
Argentina presenta en el transcurso del año un único y marcado pico de consumo de los productos de la pesca que coincide con la celebración cristiana de Semana Santa. Durante esa semana, especialmente el Viernes Santo, cuando los católicos practicantes no consumen carnes rojas, la venta y el consumo de pescado suben drásticamente.
El riesgo de contraer Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS) que tengan su fuente en el pescado, sea este fresco o congelado, alcanza en ese momento su nivel máximo. El respeto por el consumidor de las sencillas medidas de higiene que más adelante se exponen bastará para asegurar su calidad e inocuidad al ser consumido.
El pescado fresco es un producto que por las características de su composición es fácil y rápidamente putrescible. La mayoría de los consumidores sabe que luego de adquirido debe ser rápidamente consumido o refrigerado para evitar su rápida descomposición. Sabe que a pesar de los cuidados que pueda recibir, su vida útil en el refrigerador no será muy prolongada, y no sobrepasará los 2 a 3 días, dependiendo por supuesto de cómo se manipuleo durante todo el proceso que siguió a la captura.
Sin embargo el consumidor común no siempre conoce como debe actuar en el caso de adquirir pescado congelado en lugar de pescado fresco. Pocos saben que el pescado congelado, procesado inmediatamente de capturado y mantenido a temperaturas iguales o inferiores a menos 18 grados centígrados conserva su valor alimenticio durante 18 meses, sin sufrir alteraciones. Por supuesto si se observan todas las normas de higiene que establecen las nuevas tecnologías de su procesado, incluyendo un adecuado almacenamiento.
Debemos tener muy claro que no hay mejor forma de conservación de alimentos que la congelación. Los procedimientos comerciales de congelamiento rápido mantienen la calidad nutricional de los productos sin preservativos químicos, manteniendo su alto valor nutritivo por períodos prolongados. Aunque la prolongación de la congelación disminuye la calidad de las carnes, su inocuidad se mantiene inalterable.
El pescado congelado nacional es un producto de excelente calidad y las especies de nuestro mar pueden considerarse un producto orgánico ya que en el proceso de producción no se les agrega ningún ingrediente.
Nuestro país dispone de adecuadas cadenas de frío para estos productos. La conservación del mismo esta asegurada en buques factorías, plantas y cámaras frigoríficas que lo almacenan hasta su distribución mayorista o minorista. Los servicios oficiales de control de alimentos supervisan este correcto almacenamiento y también todo el manipuleo posterior, hasta la distribución minoristas y su venta al público.
El consumidor debe prestar atención al lugar donde adquiere pescados y mariscos. Los comercios de congelados poseen cámaras que aseguran una correcta temperatura, ya que el hielo que se utiliza para mantener la temperatura del pescado fresco, no detiene el descongelamiento de los productos. Cuando un comercio no las posee deberá vender rápidamente el producto, que siempre se deberá cocinar inmediatamente después de descongelado. El proceso de congelado no debe repetirse.
Los inconvenientes con el consumo de estas carnes congeladas de pescados y moluscos se pueden presentar cuando el producto se manipula como si no tuviera riesgos ni plazos de vencimiento. Dijimos que a -18ºC el producto mantiene sus características alimenticias por 18 meses en tanto que entre 0ª y 4ªC el pescado fresco o descongelado solo se conserva entre 2 a 3 días. Estos son los dos parámetros que permanentemente deberemos tener presentes y que nos indican que a medida que la temperatura del producto aumenta, su vida útil disminuye.
Considerando que en promedio la temperatura de un refrigerador domiciliario se mantiene entre los 5 y 6ºC, tanto el producto fresco como el descongelado no superaran allí los citados 2 a 3 días en buenas condiciones de conservación.
El pescado congelado en cambio (filet, hamburguesas, entero eviscerado) si se adquiere e inmediatamente se coloca en el congelador o freezer domiciliario, variará su período de vida útil de acuerdo con la temperatura que alcance el mismo, pero en general rondará los 6 meses. Los alimentos congelados no alteran su aptitud para el consumo pero si pierden su calidad con el tiempo.
Su correcto mantenimiento en el congelador de exposición y venta, y el rápido traslado al freezer domiciliario, son condiciones que debe observarse para que se cumplan estas condiciones.
El consumidor debe tener siempre presente las siguientes recomendaciones cuando adquiera pescado congelado:
1) Comprar pescados congelados en establecimientos que ofrezcan una sección de estos productos ordenados, bien manejados y controlados. Si los exhibidores cuentan con termómetro de registro de temperatura no debe dejarse de mirarlo antes de adquirir el producto
2) Tomar solo paquetes limpios y firmes en su consistencia. Evitar los paquetes sucios o mojados que indican falta de higiene y descongelamiento del producto.
3) Solo adquirir paquetes sin hielo, con la cobertura integra. Envoltorios descoloridos y cantidades de hielo sobre el mismo pueden deberse a que el producto no fue conservado a la temperatura apropiada durante el almacenamiento.
4) verificar que el envase o recipiente este sellado herméticamente y que carezca de roturas.
5) Controlar la fecha de vencimiento del producto, que siempre debe estar visible.
6) Recogerlos al final de la visita al supermercado
7) Trasladar juntos todos los productos congelados para ayudar a mantener su temperatura (el uso de una caja de telgopor para mantenerlos hasta la llegada al hogar sería lo más apropiado)
8) Regresar al hogar inmediatamente y colocarlos en el freezer.
9) Mantener los productos en su envase original
10) Ordenarlos en el freezer de forma de que se puedan utilizar de acuerdo con su fecha de compra o vencimiento, utilizando primero al que lleva más tiempo de almacenamiento.
Al almacenar productos es importante no sobrecargar el congelador. Deben chequearse las temperaturas del mismo y evitar abrir las puertas en exceso. Esto contribuye a mantener mejor la temperatura del equipo y de los alimentos.
El descongelamiento y posterior recongelamiento de un alimento hace que se altere y contamine. Aún cuando pueda considerarse apto para consumo sus condiciones de calidad estarán alteradas. No debe adquirirse pescado en proceso de descongelación o descongelado si no va a consumirse inmediatamente. Una vez descongelado no volver a congelarlo.
Cuando se desee descongelar un pescado del freezer debe hacerse en un lugar adecuado y limpio, pudiendo realizarse el proceso de tres maneras: dentro del refrigerador, en agua fría o en el microondas. Cualquiera es efectiva y segura. La práctica de descongelación a temperatura ambiente no es recomendable ya que permite la multiplicación de microorganismos que se encuentran en la parte externa del producto y que acelerarán su deterioro.
Lo mejor es hacerlo con tiempo utilizando el refrigerador. Si es un pescado pequeño o poca cantidad de filet se descongela en el transcurso de la noche. Para cantidades grandes pueden hacer falta uno o dos días.. Puede estimarse que para 2,5 kg de producto se necesita un día. Para descongelamiento rápido puede colocarse el pescado en una bolsa plástica y ésta en agua fría. La bolsa debe estar entera, sin fisuras, para evitar la contaminación bacteriana del producto desde el exterior. El agua debe renovarse cada 30 - 60 minutos. En descongelado en microondas se realizará siguiendo las instrucciones del fabricante. El producto estará listo cuando no se vean ni se palpen cristales de hielo en el mismo.
El producto debe siempre cocinarse inmediatamente, especialmente cuando se utiliza el microondas, donde muchas veces puede calentarse y comenzar la cocción durante el proceso de descongelado. La cocción permite también que los alimentos preparados con carne de pescados y moluscos puedan ser nuevamente sometidos a procesos de refrigerado y congelado, aumentando el tiempo que podemos conservarlos en nuestros hogares.
Tener presente que la calidad del pescado puede apreciarse utilizando nuestros sentidos: vista, olfato, tacto y gusto. Por eso mirar el pescado, que el filet posea su color característico, si es con piel o entero que esta se encuentre limpia y sin erosiones; tocarlo, el pescado congelado es duro; cuando se descongela olerlo y apreciar el olor marino o a pescado, libre de olores nauseabundos o amoniacales fuertes; y por último al probarlo percibir su sabor característico acorde al tipo de pescado.
Observando estas sencillas pautas de manipulación podremos estar seguros que su calidad no ha sufrido alteraciones desde el principio hasta el final de la cadena. Podremos garantizar que estamos sirviendo en nuestra mesa pescados o moluscos de óptima calidad, sin riesgo ninguno para nuestra salud.
* Médico Veterinario de SENASA. Supervisor de Pesca en Ushuaia
Master en Medicina Veterinaria Preventiva, Especialista en Calidad de Agroalimentos
** Médico Veterinario de SENASA. Inspector de Pesca en Puerto Madryn
