omo definición universal se acepta que calidad es el conjunto de características de un producto que influyen en su aceptabilidad por parte de los consumidores.
La calidad es una condición de los alimentos que permanentemente evaluamos sin tener muy claro qué significa, cómo se logra o cuáles son los mecanismos institucionales que la garantizan en los productos que adquirimos. No sólo desconocemos los mecanismos, sino que el consumidor tampoco tiene una idea acabada de qué es realmente lo que los servicios oficiales o privados de control le garantizan.
Todo el mundo habla de ella, y cada quien tiene su propia definición. Por esa razón las expectativas que cada uno cree que deben cumplir los alimentos varían. La diversidad de estas concepciones confunde y no permite al consumidor asumir plena y eficazmente el rol de control que le corresponde, en el marco de la normativa existente.
Muchas veces escuchamos hablar de problemas que se han producido por la mala manipulación, conservación o consumo de alimentos pero no sabemos a ciencia cierta cuál es la responsabilidad que le corresponde a los organismos, organizaciones, empresas y consumidores que constituyen en la realidad el sistema de producción y control de alimentos. La mayoría desconocemos el rol que en este tema les corresponde desempeñar a las estructuras del estado.
Precisamente para aclarar dudas y ordenar ideas sobre el tema sintetizaremos los aspectos más relevantes que debemos tener presentes para poder ubicarnos en el esquema del sistema de control de la calidad de los alimentos.
En primer lugar para definir lo que debe controlarse y cómo debe hacerse, necesitamos puntualizar las cuatro condiciones que debe satisfacer un alimento para poder considerarse como tal:
1) la inocuidad,
2) la genuinidad,
3) las condiciones nutricionales
4) los aspectos comerciales (que se enfocan de manera totalmente diferente a las tres anteriores).
Las tres primeras están íntimamente asociadas y son aquellas en virtud de las cuales el consumidor, tiene derecho a exigir a los organismos públicos que los alimentos no tengan ningún riesgo para su salud (que sea inocuo); que el producto se corresponda con la composición que describe su etiqueta (que sea genuino); y que esta etiqueta también le permita discernir entre los que tienen componentes que no desea o que puedan causar problemas a determinados grupos de personas (composición nutricional). Es el estado quien debe dar garantías al consumidor del cumplimiento de estas tres condiciones a través de organismos y organizaciones ad-hoc.
Mediante la aplicación de normas oficiales y la utilización de sistemas voluntarios u obligatorios de control, el estado nos garantiza los aspectos de la calidad de los alimentos vinculados a la salud pública y el bienestar social. Los organismos oficiales responsables de su aplicación y control pueden tener distintos niveles, desde nacional a municipal, pero para todos ellos es el Código Alimentario Nacional el gran marco legal del que se desprenden normas de diferentes niveles.
Los aspectos comerciales (punto 4) no afectan la salud ni el bienestar individual o colectivo pudiendo manejarse por acuerdo entre comprador y vendedor sin intervención de los organismos oficiales. El color, tamaño, peso y brillo de algunas frutas sería un ejemplo. Este aspecto de la calidad busca la completa satisfacción del cliente. Añade a los tres primeros un nuevo aspecto con diferente enfoque que podríamos sintetizar como:
•Apto para consumo humano + satisfacción del cliente
Los organismos oficiales no intervienen de manera directa en este segundo aspecto, trasladando la responsabilidad de su control al consumidor. Éste podrá decidir por ejemplo, entre una papa blanca o negra, chica o grande, certificada o no como producto orgánico y pagará por ella un precio acorde con sus exigencias.
¿Quién controla la calidad de los alimentos?
Leemos y oímos de distintos tipos de normas que aseguran este atributo que denominamos calidad, y vemos rótulos, etiquetas y sellos que informan sobre la aplicación de uno o más procedimientos en el proceso de producción del alimento que se ofrece. Sin embargo, pocas veces llegamos a entenderlas, o alcanzamos siquiera a diferenciar cuáles son oficiales, privadas, obligatorias u optativas.
Es fundamental que el consumidor sepa que todo producto debe tener un número de registro, que significa su aprobación por un organismo oficial. El Ministerio de Salud Pública y/o el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) son a nivel nacional los organismos responsables de todo el sistema de registro y control de estos productos.
¿Qué garantías ofrecen los productos registrados?
Todos los alimentos que llegan al mercado con la aprobación y certificación de los organismos oficiales aseguran a quien los consuma que son productos inocuos, genuinos y nutritivos. Es el estado a través de sus organismos y organizaciones quien garantiza en ellos estos atributos de la calidad.
Los demás atributos que no tienen que ver con la salud o la nutrición pueden estar certificados a través de normas privadas (como por ejemplo las normas ISO) que como dijimos garantizan aspectos comerciales distintos a los anteriores.
Siempre entonces que hablamos de calidad de alimentos debemos tener presente:
1ro.) La Definición de Calidad: ¿Qué entendemos por Calidad? Como ya se planteó, es imprescindible tener esto muy claro para poder entender y acordar las actividades necesarias para controlarla y garantizarla en los alimentos.
De acuerdo a las normas internacionales y voluntarias producidas por el Organismo Internacional de Estandarización (ISO), la definición contenida en su norma ISO 8402 Calidad es el conjunto de características de una entidad (Alimento) que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, implícitas o explícitas de los consumidores.
2do.) Cómo se asegura la Calidad: puede realizarse a través de distintos procedimientos durante la producción, industrialización, comercialización y consumo del producto. Deberá definirse si se realizara en base a normas públicas o privadas, y si estas serán de carácter obligatorio o voluntario.
Los aspectos de la calidad que son de carácter Público y Obligatorio son aquellos que están bajo la esfera oficial de los órganos de normalización y control. Como ya dijimos ellos garantizan que los alimentos sean aptos para consumo humano, aseguran que sean genuinos, y defienden el interés del consumidor.
Debe quedar entonces muy claro que estos aspectos están en manos del Estado, que los mismos son indelegables, y que son puestos en práctica por los organismos oficiales a través de la aplicación de las Legislaciones Nacionales, provinciales y/o municipales.
El Aseguramiento de la Calidad Sanitaria de los alimentos que se realiza durante su proceso productivo se basa en nuestro país en la aplicación de tres Sistemas o Metodologías específicamente desarrolladas para este fin:
A) Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM o GMP en inglés) B) Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES o SSOP´s en inglés)
C) El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP en inglés).
En Argentina es obligatorio el desarrollo y la aplicación de las BPM en las empresas relacionadas con los alimentos. Los POES y el APPCC son en cambio de carácter optativo, aunque en muchos casos el comercio internacional exige su aplicación para aceptar los productos argentinos. Actualmente se ha delegado en las empresas la responsabilidad de su desarrollo y aplicación, pero el Estado mantiene permanentemente el control sobre los mismos.
Corresponden a normas y sistemas voluntarios de aseguramiento de la calidad las Normas ISO, la Certificación Orgánica y la Certificación de Procedencia y Origen. Estas normas son delegables, es decir que el estado puede dejar en manos de terceros el control de su cumplimiento ya que aseguran aspectos no relacionados con la salud o la nutrición.
El consumidor, como beneficiario y pieza fundamental del sistema, debe recordar siempre que la adquisición y consumo de alimentos sin control, de origen desconocido, carentes de inscripción, sin rótulos ni etiquetas y sin ninguna certificación constituyen siempre un riesgo. El ahorro que puede significar su compra implica siempre un peligro para su salud y la de su familia que debe ser evitado. Como pilar fundamental del sistema tiene el derecho a exigir que los productos cumplan con lo establecido en las reglamentaciones y le asiste el derecho de denunciar cualquier irregularidad que perciba a los responsables del control de estos productos.
Dr. Alfredo Jorge Nader
Médico Veterinario (UNLP)
Master en Medicina Veterinaria Preventiva (UCD USA)
Especialista en Calidad de Agroalimentos (UBA)
Profesor Adjunto de Veterinaria en Salud Pública (FCV – UBA)
Supervisor de Pesca de SENASA en Ushuaia
