Lino Gómez Adillón: “Tenemos que cuidar el producto y al artesano, para preservar la actividad”
Producción local y abastecimiento de productos de mar

Lino Gómez Adillón: “Tenemos que cuidar el producto y al artesano, para preservar la actividad”

El reconocido cocinero de Ushuaia, fundador del restorán Volver y referente de la gastronomía de productos de mar, valoró los avances del Estado a nivel municipal y provincial para priorizar el abastecimiento local sobre la exportación del producto, aunque aseguró que “hay mucho más por hacer, para darle herramientas al artesano y cuidar el recurso natural que nos posiciona como destino único a nivel mundial”. Llamó a profundizar los controles bromatológicos y a “tomar conciencia de que si no nos ocupamos entre todos, esta actividad va a desaparecer”, dijo.
05/12/2016
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partir de la firma del convenio entre la gobernadora Rosana Bertone y la empresa pesquera San Arawa, para promover el consumo de productos de mar locales, el cocinero fundador del restaurant Volver –uno de los primeros promotores de la actividad en Ushuaia-, Lino Gómez Adillón se refirió a la situación.
El acuerdo, que fija el compromiso de la empresa de disponer un 2,5 % de cada especie extraída por marea, para la comercialización en la provincia a través de establecimientos gastronómicos habilitados, pescaderías y puntos de venta locales, se concretó luego de un requerimiento efectuado por Gómez Adillón a la Gobernadora, en que le solicitó una serie de acciones para la puesta en valor de la actividad que distingue a nuestra ciudad a nivel turístico y comercial; entre ellas que se estableciera una normativa que garantice el abastecimiento de la demanda local de la producción de Centolla y otros productos del Canal Beagle, por la cual sólo pueda exportarse el excedente, aspecto previsto en el convenio.
En tanto, resta atender otras solicitudes del cocinero, en representación del sector que trabaja a diario en la gastronomía orientada a los productos de mar, que requería también la generación de una normativa que garantice el abastecimiento de la demanda local de merluza negra de la mejor calidad por parte de las flotas pesqueras que operan a través del puerto de Ushuaia; y la simplificación de trámites de egreso de productos gastronómicos regionales para los casos en que se desarrollen eventos oficiales en el exterior realizados en Embajadas, Consulados, Ferias, Exposiciones y otros, que tengan como fin la promoción turística a través de la Gastronomía del Fin del Mundo.
En diálogo con EDFM, Lino destacó el aporte de la actividad para el desarrollo económico y turístico de la ciudad de Ushuaia, y dio cuenta de la importancia de garantizar el abastecimiento para los comerciantes dedicados al rubro y la necesidad de dotar al sector de las herramientas necesarias para conservar la actividad. “Si no nos ocupamos entre todos, esto va a desaparecer”, advirtió.
Lino valoró la firma del convenio entre el Gobierno provincial y la firma pesquera, y consideró que se trata de “un aporte y el principio de algo positivo, que contribuye a la actividad, pero falta mucho por hacer”, y recordó que el acuerdo “surgió de una nota que le presenté a la Gobernadora en su momento y la hice pública en EDFM, porque no tenía respuestas”, para agregar que “lamentablemente, en cada reunión o mesa de trabajo que se forma para analizar la actividad y el uso responsable del producto de mar, el gran ausente ha sido el Estado, a nivel local y provincial, por eso este es un paso que celebramos, pero hay mucho más para hacer”, sostuvo.
En ese marco, tanto el convenio firmado recientemente como la puesta en marcha de la planta procesadora de productos de mar a nivel local, “son medidas positivas porque le abren la puerta a los artesanos, que no cuentan con otras herramientas para su tarea. Debería empujarnos a tener mejor calidad de productos y mayores controles, siempre y cuando el Estado lo sostenga; si no, no sirve”, sostuvo.
Lino advirtió que “todo este tipo de medidas son positivas y nos acercan a una mayor calidad del producto; siempre y cuando se tenga en cuenta que la manipulación sea la correcta, el traslado, la exhibición y la venta, que también tiene que tener el correcto almacenamiento y la refrigeración”, ya que “tenemos que tomar conciencia de que contamos con productos naturales que no están en ninguna otra parte del planeta, por eso es fundamental que empecemos a cuidar la comercialización del producto, en todos los niveles, garantizando el abastecimiento y poniendo en valor al artesano, que es la mano de obra para la recolección del producto, y necesita que se les den herramientas para facilitar esa tarea, porque sin ellos la actividad se pierde”, observó.
El reconocido cocinero advirtió que “hay empresas formándose para la exportación de centolla; lo que significa un gran riesgo y una advertencia para nosotros, porque si hoy sin exportarse el producto cuesta conseguirlo, mucho peor será que haya exportación”, por lo que “es fundamental que se priorice el abastecimiento local, gastronómico y hotelero para lo que estamos en Tierra del Fuego y que el excedente se exporte, es un recurso natural que está en nuestro lugar”, afirmó.

Mayor acompañamiento del Estado para “proteger la actividad como fuente de desarrollo económico y turístico”

Lino recordó que, junto a otros referentes de la actividad gastronómica con productos de mar en Ushuaia, “hemos posicionado a la gastronomía de Tierra del Fuego, puntualmente de Ushuaia, en un alto nivel internacional como eje imprescindible para el turismo, que va de la mano de las bellezas naturales que disfrutan los pasajeros, ellos consumen este tipo de productos que nos diferencian de otros destinos del país”, y a partir de ello “perder los pasos que hemos dado durante muchos años para el posicionamiento, a través de lo que podría ser la exportación del producto de mar, es un riesgo que no queremos correr, sería un gran paso hacia atrás”, aseveró.
 “Todas las herramientas son útiles, pero deben surgir desde el Estado. Es su deber trabajar para que la explotación de este recurso natural presente en la provincia, sea útil y se transforme incluso en un retorno impositivo, como sucede en otros países”, evaluó el cocinero, y señaló que ante la ausencia de políticas orientadas a ello “quienes estamos en la actividad seguimos avanzando, y cuando surge algún problema quienes tenemos mayor experiencia nos involucramos porque queremos trabajar responsablemente, asesorando a quienes recién empiezan”, dijo.

Mayor control bromatológico y capacitación para los referentes de la actividad

Dentro de las acciones que pueden mejorar la calidad del producto de mar que se comercializa, Lino advirtió que “también nos preocupa la proliferación de las peceras en los comercios y restaurantes”, e informó que se está trabajando en la reglamentación “para que la Municipalidad realice el control necesario para garantizar que los animales que están dentro de las peceras estén aptos para consumo humano; que las aguas estén sanas, a la temperatura correcta y con la salubridad correcta, sin metales pesados o agentes patógenos cloacales, que sea extraída de lugares donde esté pura”, en un proyecto conjunto con el CADIC.
“Tenemos que ser responsables y conscientes de que el producto que utilizamos es único en el planeta y tenemos que cuidarlo; no sólo para quienes trabajamos en esto, sino para la actividad en general”, reiteró Lino, y adelantó que se prevé la presentación del proyecto en el Concejo Deliberante de Ushuaia, antes de fin de año. “Es importante regular y controlar, sin el ánimo de prohibir, para cuidar la actividad y el recurso, porque el daño que se puede generar para el sector es muy grande y grave si no se trabaja como corresponde”, sostuvo.
Desde el espacio que ocupa, el reconocido cocinero local consideró que “tenemos que apuntar a la excelencia en la calidad y la manipulación de los productos, el control bromatológico y la capacitación de quienes estamos en esta actividad”, y evaluó que “por ejemplo, una medida muy importante sería darle lugar al trabajo serio en Almanza, donde debería haber un depósito de frio para que los artesanos puedan dejar el trabajo de la semana y puedan venir una vez por semana a la ciudad, con un viaje que les resulte rentable”, propuso.

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