on la complicidad de Lino Adillon, propietario del restaurant Volver, Ushuaia tuvo la oportunidad de transformarse en una escala más en su recorrido.
El ramen básicamente es un caldo elaborado a partir de distintos componentes primordiales, pescado, cerdo o pollo, al que se incorporan conforme lo que se haya utilizado para su preparación distintas verduras y productos de mar. El común denominador de cualquiera de las variantes lo constituyen los fideos de trigo que requieren una preparación particular. Finalmente el plato es presentado con un huevo.
El ramen se puede complicar todo lo que el cocinero quiera, usando ingredientes más o menos exclusivos, pero su origen es el de un plato económico. Fue concebido para alimentar a gente sencilla, trabajadora, que tenía poco tiempo para comer y la variedad de sus ingredientes le daban una característica aún más importante, la de ser muy completas nutricionalmente hablando, y presentando opciones para todos los gustos.
La gran característica que define al ramen japonés, y que lo diferencia de la sopa china, está en el caldo. Es la base, el alma de un buen ramen, lo que define el plato y marca su calidad. Cada chef aporta su toque especial y se toma muy en serio la preparación para que resulte realmente sabroso y reconfortante.
Aizawa reconoce que fue precisamente esa esencia la que lo enamoró del plato, destacando las infinitas posibilidades que brinda “una comida que se origina del hambre” y que hoy en día es un plato que alcanzó la alta cocina.
En este encuentro, Kyoen crea un recorrido sensorial, cultural y gastronómico sobre el ramen y su esencia.
Es un pequeño viaje a Japón a través de uno de sus platos más populares que ha logrado cruzar fronteras geográficas y culturales.
En su escala en Ushuaia, Aizawa puso en valor, como protagonistas de tan tradicional preparación nipona productos propios de nuestra ciudad. Así la trucha, mariscos, verduras y hortalizas de los productores de Almanza se transformaron en el centro de atracción, cumpliendo con el principal precepto del chef, el respeto por el plato regionalizando su preparación como el camino seguro para facilitar el conocimiento por parte de los comensales.
A la hora de presentar la degustación, Kyoen brindó una última nota de color. Para comer el ramen no hay protocolo como por ejemplo en el sushi. De hecho más vale hacerse a la idea que habrán salpicaduras y alguna que otra mancha. Los más “experimentados” pueden recurrir a los palillos para tomar los fideos y demás ingredientes. Claro que el uso de la cuchara está totalmente permitido para comer mejor o para tomar el caldo, aunque también se puede beber directamente del bowl. No hay reglas para disfrutar la exquisitez de una preparación realizada con el alma.
Los saberes de Alejandro Kyoen Aizawa
Alejandro Kyoen Aizawa es nikkei de tercera generación, es washokunin, término que lo designa como artesano de la cocina japonesa.
Kyoen es el nombre de bautismo que recibió del budismo y significa “lugar de enseñanza”.
Paisajista de oficio, su camino en la gastronomía quedó designado desde pequeño por los auténticos sabores japoneses que su abuela imprimió en la memoria de su paladar.
“Mi obachan (abuela) era una excelente cocinera. Capaz de alcanzar en sus comidas el kakushi aji, ese sabor escondido japonés tan característico que va más allá del umami”.
