nte la vecindad de las fiestas navideñas y de fin de año, Analía Cau, referente en Ushuaia en la cultura del vino y demás placeres, compartió con los oyentes de FM Master’s varias novedades y alternativas que, en términos de bebidas para acompañar las cenas festivas, pueden aprovecharse en estos tiempos.
En lo que a priori consideró “un montón de alternativas” hoy disponibles, mencionó en primer término los vinos espumosos, mal llamados espumantes: “hay millones de alternativas, dulces, más secos, con burbuja más finita, con burbuja más grande, rosados, tintos, naranjos. Hoy hay una variedad que te permite acompañar en la cena navideña desde el aperitivo al plato principal y el postre” recomendó.
El espumoso es una bebida que tiene vino en su base y que, en una segunda fermentación -de distintas formas, champenoise entre ellas-, se le agrega levadura y azúcar que se convierten en gas carbónico y produce las características burbujas.
La clave para que en estas fiestas el espumoso no provoque posteriores dolores de cabeza, es “intercalar un vaso de espumoso con un vaso de agua. Al hidratarnos bien, al otro día no vamos a tener esos dolores de cabeza. Tomar mucho alcohol nos va deshidratando, la clave es tomar una copa y una copa” aconsejó Analía.
En cuanto a las variaciones posibles, recomendó que se pueden hacer “aperitivos riquísimos aromatizando el espumoso o el vino blanco o rosado con alguna hierba, en el caso del espumoso con el helado de limón, es súper refrescante porque son dos ácidos que se están juntando”, enumeró entre otras burbujeantes alternativas.
El espumoso, por su característica de alta acidez, “va muy bien con la comida, muchas personas toman cerveza por tomar algo burbujeante, pero el espumoso es la gran alternativa para una picada”. Si bien no está esa costumbre dentro de los parámetros habituales, “va súper bien con embutidos, quesos cremosos, te lava bastante la boca para comidas importantes”.
En cambio, un espumoso rosado, con más tonalidades y estructuras, combina perfectamente con el postre. Y un espumoso dulce, con el helado de limón, el famoso lemmon champ. “Recomiendo para el postre, la mesa dulce y el brindis, siempre elegir un espumoso dulce, más que un extra brut, acompaña mucho mejor a los turrones, pan dulce, frutas secas, es mucho más amable” frente a la acidez del otro.
Respecto de la muy popularizada sidra, dijo Cau que en ese sector “van surgiendo cosas nuevas para que la gente tenga más posibilidades de explorar y disfrutar. Tenemos ananá fitz, sidra de manzana y ahora la sidra de pera”.
Pero sin dudas la gran novedad que presentó fue el espumoso llamado “crudo”, o “sin degollar” y así explicó su proceso: “la segunda fermentación se hace en botella, se incorporan levaduras y azúcares con el método tradicional, después eso se pone como en caballetes con las botellas mirando hacia abajo. Esas levaduras quedan como en el pico de la botella. En la segunda fermentación tiene una tapita de chapa, como la cerveza, que después se saca para poner el corcho. En este caso se vende con esa chapita, entonces todas las levaduras quedan en la botella”. De ahí su denominación de crudo, totalmente natural, por lo que será “un espumoso mucho más intenso con una levadura súper presente. Es algo para explorar”.
“En tintos mi recomendación para estas fiestas es que salgamos de la estructura del malbec, que ya conocemos y lo tomamos actualmente en el 95%. Por ejemplo, un cabernet franc que no es ni tan fuerte como el cabernet sauvignon ni tan frutado como un malbec, es una excelente alternativa para innovar” propuso luego, además de los muchos blends disponibles, de modo de salir de lo tradicional.
No dejó de hablar, claro está, de los exquisitos fiambres siempre presentes en estas fechas. Enumeró los italianos de pata del cerdo -que no es el jamón-, jamones ahumados, jamón cocido ahumado y embutidos tipo salame, para probar e innovar.
En quesos, su preferencia son los nuevos quesos de cabra o de oveja, a los que “la gente no está muy acostumbrada, pero son riquísimos mezclados con aromatizantes o hierbas, unos vienen con carbón molido. Son fuertes, como si fuera azul, pero de cabra, riquísimos” se entusiasmó Analía.
Los quesos de oveja en general son duros, similares al parmesano. El de cabra puede ser más intenso o menos intenso. “El sebino, que es un semi duro, es el que menos aromatizado a cabra está, y es una delicia” compartió.
Claro que no pudo evitar reconocer algo que habrá también que tener en cuenta: “los buenos quesos suelen estar a un precio elevado, esa es la realidad. La diferencia es abismal, tanto de aroma y sabor, como de valor” refirió finalmente Analía Cau.
